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チエズジャーナル その後

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やっぱり二次発酵ありでお願いします
先日、酒粕サワーちゃんいつものパン生地に、いつもの角切りさつまいもとレーズンを入れて発酵させて、丸めてセイロに入れて・・・蒸すのをすっかり忘れていました。
それで、つまりは二次発酵した状態になってから蒸しました。(いつも蒸しパンのときは二次発酵させてない)
やっぱり二次発酵

そしたら・・・
したほうがいいよ!

ふっかふか!!
やっぱり、蒸しパンも二次発酵ありで蒸したほうがよりよいですね!
でも、丸めてすぐに蒸しても、むっちむちのパンになるし、それもけっこう好きです♪
それにしても、ほんとーにふっかふかで、超おいしかったですぴかぴか


JUGEMテーマ:自家製酵母パン
| チエパンの作り方 | 20:23 | - | - |
酒粕サワーちゃんで作るシンプルパンの作り方
自家製パン酵母(酒粕サワーちゃん)で作る、シンプルなパンの作り方をご紹介します。
酵母は小麦サワーちゃんでもOK。(小麦サワーちゃんで作る無花果レーズン胡桃パンのパン生地で、酵母を酒粕サワーちゃんにしただけです。)
このパン生地は基本のパン生地になるので、焼いたり、蒸したり、具を入れたり、粉の一部をココアにしたり、形をかえて丸パンやカンパーニュにしてみたり・・・ほかにもいろんなバリエーションが無限にできます!よかったら参考にしてみてください。


「酒粕サワーちゃんで作るシンプルパンの作り方」



<材料>
【パン生地】
酒粕サワーちゃん(酒粕と全粒小麦粉の自家製パン酵母)80g
小麦粉200g
塩3g
水110〜120g前後
【脇役】
打ち粉、型に塗るなたね油


<使う道具>こねるときに使う大きいボール、発酵の時に使う中くらいのボール、きれいなまな板、スケッパー(カード)、パウンド型、あればパウンド型に敷くオーブンシート、ラップ、オーブン


<作り方>
1大きいボールに材料を全部入れる。

2スプーンでかるくまぜる。

310分前後こねていく。生地が固かったら水を少しずつ加え、やわらかすぎたら小麦粉を加えて調節。

4こんな感じになったらこねあがり。まるっこくまとめる。

5中くらいのボールに移し替えて、室温に置いておく。(一次発酵)


6生地がふっくら2倍前後にふくらんだら、発酵完了!25℃で6時間、20℃で8時間を目安にしています。(てきとうでだいじょうぶ)


7まな板などに打ち粉をたっぷりして、

8パウンド型にはオーブンシートを敷いて、シートが当たらない面にはなたね油をうすく塗ります。

9カード(スケッパー)を使って、パン生地をボールから打ち粉をしたまな板の上に移します。手にもカードにも、粉をつけながらやるといいです。

10

11生地をカードで半分にカットして、

12それぞれ丸めます。

13丸めた生地を、綴じ目を下にしてパウンド型に入れ、ラップを掛けて、1時間前後、室温に置いておきます。(二次発酵)

14ふっくらしたら、オーブンを最高温度まで予熱してから、200℃で30分を目安に焼きます。スチーム機能のないオーブンでは、生地に霧吹きをするといいみたいです。

15焼き上がり!

16これ割った瞬間がたまりません(笑)

17きょうはスマイルが出ました!(わかる?)
残ったら、カットしてからビニール袋に入れて、ジップロックなどに入れて冷凍しています。食べるときは、たっぷりめに霧吹きをして、ガスコンロのグリルで弱火で両面をゆっくり焼いています。



〜 補足 〜
パン生地は発酵後にゆるくなるので、形を作るときにはやや固めにこねあげるといいみたいです。でも、水分多い方が美味しい気がします。
こねる時間は、5分でも大丈夫です。イーストパンのようにバンバン打ち付けたりしないでよいです。
一次発酵、二次発酵ともに、発酵時間はてきとうです。
長いとふんわり。長すぎると酸味が強め。短いと固め。
忙しくてすぐに焼けそうにないときは、冷蔵庫に入れて置いて、発酵時間を延長しています。
この生地は、あんこを包んで丸めて、20分くらい蒸したあんまんにするのが最高です!
時間がたったり、冷凍しておいたものは、こんがり焼くと美味しいです。
こんがり焼いてから、梅ペーストとタヒニ(ゴマペースト)をまぜたのを塗って、野菜をのっけて食べると激ウマです!
タヒニ&塩ちょっぴり&野菜orきんぴらも激ウマです!!


JUGEMテーマ:自家製酵母パン


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| チエパンの作り方 | 17:29 | - | - |
無花果レーズン胡桃パンの作り方
自家製パン酵母(小麦サワーちゃん)で作る、無花果とレーズンと胡桃を巻き込んだパンの作り方をご紹介します。
このパン生地は基本のパン生地になるので、ドライフルーツとナッツの種類を変えたり、入れなかったり、粉の一部をココアにしたり、型に入れないで丸パンにしてみたり・・・ほかにもいろんなバリエーションが無限にできます!
よかったら参考にしてみてください。


「無花果レーズン胡桃パンの作り方」



<材料>
【パン生地】
小麦サワーちゃん(サワー種)80g
小麦粉200g
塩3g
水110〜120g前後
ふんわりさせたいときは糖分を少し。今日は玄米甘酒を20gくらい入れました。てんさい糖などのときは4gくらいでいいと思います。
【具】
ドライ無花果(スライスしておく)、レーズン、胡桃(フライパンで乾煎りして粗く刻んでおく)・・・それぞれ適量
【脇役】
打ち粉、型に塗るなたね油


<使う道具>こねるときに使う大きいボール、発酵の時に使う中くらいのボール、きれいなまな板、スケッパー(カード)、パウンド型、あればパウンド型に敷くオーブンシート、ラップ、オーブン


<作り方>
材料を入れる大きいボールに材料を全部入れる。

かるくまぜるスプーンでかるくまぜる。

こねる10分前後こねる。生地が固かったら水を少しずつ加え、やわらかすぎたら小麦粉を加えて調節。

こねる

こねる

こねる

こねあがりこねあがったらまるっこくまとめる。

発酵前中くらいのボールに移し替えて、室温に置いておく。(一次発酵)



発酵後生地がふっくら2倍前後にふくらんだら、発酵完了!25℃で6時間、20℃で8時間を目安にしています。(てきとうでだいじょうぶ)



じゅんびまな板などに打ち粉をたっぷりして、ドライフルーツと胡桃を準備。パウンド型にはオーブンシートを敷いて、シートが当たらない面にはなたね油をうすく塗ります。

カードカード(スケッパー)を使って、パン生地をボールから打ち粉をしたまな板の上に移します。手にもカードにも、粉をつけながらやるといいです。

フルーツ生地を手で楕円形にかるくのばして、フルーツと胡桃を載せます。

発酵前生地を端からくるくる巻いて、パウンド型にうまいこと入れます。ラップを掛けて、1時間前後、室温に置いておきます。(二次発酵)

発酵後ふっくらしたら、オーブンを最高温度まで予熱してから、200℃で30分を目安に焼きます。糖分が入ると焦げやすいので、途中でアルミホイルをかぶせたりするといいと思います。スチーム機能のないオーブンでは、生地に霧吹きをするといいみたいです。

やけた焼き上がり!(焼きすぎた)

やけた激ウマです!

やけた残ったら、カットして、ビニール袋に入れて、ジップロックなどに入れて、冷凍しています。食べるときは、たっぷりめに霧吹きをして、ガスコンロのグリルで弱火で両面をゆっくり焼いています。蒸してももっちりして美味しいです!



〜 補足 〜
パン生地は発酵後にゆるくなるので、形を作るときにはやや固めにこねあげるといいみたいです。でも、水分多い方が美味しい気がします。
こねる時間は、5分でも大丈夫です。イーストパンのようにバンバン打ち付けたりしないでよいです。
一次発酵、二次発酵ともに、発酵時間はてきとうです。
長いとふんわり。長すぎると酸味が強め。短いと固め。
すぐに焼けそうにないときは、冷蔵庫に入れて置いて、発酵時間を延長しています。


材料をまぜて、こねて、ほっておいて、焼くだけ。
かんたんで、おいしくて、酵母ちゃんステキすぎです!!!


JUGEMテーマ:自家製酵母パン


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| チエパンの作り方 | 16:28 | - | - |
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